Ingredienti:
Per la base di pan di spagna al cacao:
125 g di albumi
30 g di zucchero semolato
115 g di tuorli
la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata
100 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
30 g di farina 00
25 g di fecola di patate
20 g di cacao amaro in polvere
50 g di burro fuso e fatto raffreddare
Per la mousse cremosa al cioccolato:
90 g di latte intero
90 g di panna liquida fresca
32 g di tuorlo
20 g di zucchero semolato
450 g di cioccolato fondente al 60%
340 g di panna liquida fresca
Per l’interno:
una decina di amarene sciroppate
una decina di meringhette
Per la finitura:
burro di cacao spray marrone Wonder velvet brown
![]( "tronchetto-al-cioccolato-2")
Procedimento
Preparate il pan di spagna.
In planetaria montate gli albumi con i 30 g di zucchero aggiungendo lo zucchero solo quando gli albumi appaiono schiumati e morbidi, poco per volta e lentamente. Montate fino ad avere una meringa spumosa. Tenete da parte.
Montate i tuorli con la scorza d’arancia, il pizzico di sale e i 100 g di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite a questo composto l’albume montato, poco per volta e lentamente a mano con una frusta con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Incorporate, sempre a mano con una frusta, la farina setacciata con la fecola e il cacao, poca per volta. Aggiungete il burro sciolto e fatto raffreddare, a filo e mescolando sempre a mano con movimenti dal basso verso l’alto. Trasferite il composto in una teglia rettangolare 35 x 23 cm rivestita di carta forno e livellate bene con una spatola ad uno spessore di circa 1 cm.
Infornate e cuocete a 170°C per 20/25 minuti.
Sfornate, fate raffreddare e sformate capovolgendo la base di pan di spagna su un foglio di carta forno precedentemente spolverizzato con zucchero a velo.
Tagliate, con un coltello a lama liscia e aiutandovi con una riga, un rettangolo 23 x 7 cm che sarà la base del dolce. Con gli avanzi ricavate una dozzina di cubetti da inserire all’interno del semifreddo.
Vi avanzerà della base, questa può essere congelata e utilizzata in altre preparazioni.
![]( "tronchetto-al-cioccolato-4")
Preparate la mousse cremosa al cioccolato.
In un pentolino portate a ebollizione latte e panna e unite i tuorli brevemente lavorati con lo zucchero (crema inglese).
Mescolate e cuocete portando la temperatura a 82°C (è necessario un termometro).
Togliete dal fuoco e omogeneizzate con un mixer ad immersione.
Aggiungete il cioccolato fuso e mixate ancora. Fate riposare fino al raggiungimento di 35°C.
Montate la panna fino ad avere una massa semi montata e inseritene un paio di cucchiaiate nel composto al cioccolato amalgamando bene ed energicamente con una frusta. Aggiungete man mano tutta la panna con la frusta e con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Inserite il tappetino decorativo nello stampo Magic Wood e riempite lo stampo con la mousse al cioccolato. Farcite con le amarene, i cubetti di pan di spagna e le meringhette e poi coprite con altra mousse. Chiudete con il rettangolo di pan di spagna al cacao. Trasferite in freezer per 12 ore circa.
Trascorso il tempo, sformate il tronchetto delicatamente su una gratella e spruzzate il burro di cacao spray Wonder velvet brown su tutta la superficie. Trasferite il tronchetto su un vassoio e servite, eventualmente accompagnando le fette con altre amarene e meringhe.
![]( "tronchetto-al-cioccolato-collage-5")
Blog: La Ricetta che Vale
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![]( "magic wood")
Procedimento
Preparate il pan di spagna.
In planetaria montate gli albumi con i 30 g di zucchero aggiungendo lo zucchero solo quando gli albumi appaiono schiumati e morbidi, poco per volta e lentamente. Montate fino ad avere una meringa spumosa. Tenete da parte.
Montate i tuorli con la scorza d’arancia, il pizzico di sale e i 100 g di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite a questo composto l’albume montato, poco per volta e lentamente a mano con una frusta con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Incorporate, sempre a mano con una frusta, la farina setacciata con la fecola e il cacao, poca per volta. Aggiungete il burro sciolto e fatto raffreddare, a filo e mescolando sempre a mano con movimenti dal basso verso l’alto. Trasferite il composto in una teglia rettangolare 35 x 23 cm rivestita di carta forno e livellate bene con una spatola ad uno spessore di circa 1 cm.
Infornate e cuocete a 170°C per 20/25 minuti.
Sfornate, fate raffreddare e sformate capovolgendo la base di pan di spagna su un foglio di carta forno precedentemente spolverizzato con zucchero a velo.
Tagliate, con un coltello a lama liscia e aiutandovi con una riga, un rettangolo 23 x 7 cm che sarà la base del dolce. Con gli avanzi ricavate una dozzina di cubetti da inserire all’interno del semifreddo.
Vi avanzerà della base, questa può essere congelata e utilizzata in altre preparazioni.
Preparate la mousse cremosa al cioccolato.
In un pentolino portate a ebollizione latte e panna e unite i tuorli brevemente lavorati con lo zucchero (crema inglese).
Mescolate e cuocete portando la temperatura a 82°C (è necessario un termometro).
Togliete dal fuoco e omogeneizzate con un mixer ad immersione.
Aggiungete il cioccolato fuso e mixate ancora. Fate riposare fino al raggiungimento di 35°C.
Montate la panna fino ad avere una massa semi montata e inseritene un paio di cucchiaiate nel composto al cioccolato amalgamando bene ed energicamente con una frusta. Aggiungete man mano tutta la panna con la frusta e con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Inserite il tappetino decorativo nello stampo Magic Wood e riempite lo stampo con la mousse al cioccolato. Farcite con le amarene, i cubetti di pan di spagna e le meringhette e poi coprite con altra mousse. Chiudete con il rettangolo di pan di spagna al cacao. Trasferite in freezer per 12 ore circa.
Trascorso il tempo, sformate il tronchetto delicatamente su una gratella e spruzzate il burro di cacao spray Wonder velvet brown su tutta la superficie. Trasferite il tronchetto su un vassoio e servite, eventualmente accompagnando le fette con altre amarene e meringhe.
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